Savarin "artichauts et vin jaune"

cho plats 7 550

Ingrédients

200 g de girolles
100 g de fond d'artichaut
4 artichauts poivrade
16 tranches de magret de canard fumé
1 l de fond de volaille
50 cl de vin blanc sec
20 cl de vin jaune

¼ de botte de coriandre fraîche
¼ de botte de basilic
50 g de comté
4 échalotes
10 cl d'huile d'olive
200 g de lard fumé
20 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine
sel fin
poivre du moulin
Pour la pâte à Baba :
 
500 g de farine
25 g de sucre
10g de sel
5 œufs
30g de levure boulangère
¼ l d'eau
125 g de beurre fondu

  Pour 4 personnes

Progression

Le Baba
Mélanger les poudres ensembles, ajouter les liquides, verser dans des moules à savarin de 5 cm de diamètre, pousser puis cuire à 180°C.
Tremper enfin les savarins dans un mélange de fond blanc, sucre, vanille et vin jaune.
 
Artichaut poivrade
Les éplucher et les faire sauter dans un peu d'huile d'olive avec une échalote ciselée, les lardons fumés, le basilic, le vin blanc et le fond blanc, sel, poivre.
 
Girolles
Gratter les pieds, les laver dans plusieurs eaux. Tomber au beurre une échalote ciselée, ajouter les girolles. Assaisonner ensuite de sel et de poivre puis mouiller avec la sauce.
 
La sauce
Réduire le vin blanc avec un échalote, mouiller avec le fond blanc, réduire de moitié. Ajouter la crème, réduire de moitié à nouveau et enfin ajouter du vin jaune au moment de dresser.
 
Chantilly d'artichaut
Faire suer l'échalote, les lardons fumés, les feuilles de basilic, le fond d'artichaut, le sel, le poivre, le vin blanc. Réduire, mouiller avec le fond blanc, cuire, égoutter, passer au robot coupe puis tamiser.
Coller la purée avec la gélatine et incorporer de la crème montée.
 
Tuile de comté
Râper le comté, le mettre sur une plaque Téfal  en lui donnant une forme ronde d'environ 8 cm de diamètre. Cuire au four à 180°C, mouler dans une gouttière.


Conseils

Pour dresser :
Mettre le savarin égoutté au centre de l'assiette. Un artichaut poivrade coupé en quatre et réchauffé sera placé autour du savarin ainsi que les girolles égouttées. Quatre tranches de magret de canard fumé seront posées sur le savarin. Ajouter un peu de chantilly d'artichaut dressée avec une douille cannelée. Mettre un peu de vin jaune dans la sauce qui a servi à cuire les girolles, mixer et saucer. Installer une tuile de comté et de la coriandre fraîche.

Contact & Accès

Restaurant Le 36
Le Choiseul,
36 Quai Charles Guinot,
37400 Amboise

@ Contact

Tél : 02 47 30 63 36
 

Ouvert
tous les jours,
de 12h à 14h le
midi
19h15 à 21h00 le
soir

Voir le plan d'accès

Visite en images