Mulet de Loire rôti, pomme macaire aux raisins blancs et artichaut
cho eve gm mulet

Ingrédients
Poisson
4 filets de mulet de Loire de 150 g chacun assaisonné et cuit sur la peau avec huile d'olive
Pomme macaire:
500 g de pulpe de pomme de terre ( cuite au four sur un lit de gros sel avec la peau puis épluchée) 2 jaunes d'oeufs, 75 g de beurre , sel fin.


Pour 4 personnes

Progression

Mélanger la pulpe de pomme de terre chaude avec le beurre en dés, les jaunes et un peu de sel, former une plaque d'une épaisseur de 1.5 cm environ, détailler des rectangles de la taille convenue, et passer sous le grill.

Eplucher 3 gros grains de raisin blanc et tailler en pointe 3 lamelles de fond d'artichaut cuit (garder quelques morceaux de fond d'artichaut pour faire un peu de purée). Poêler les raisins et les pointes d'artichauts au beurre

Sauce verjus : 250 g de bouillon de poule chauffé, ajouter 150 g de crème fleurette, 1/2 grappe de raisin blanc mixée et 40 cl de verjus, réduire de moitié, ajouter quelques feuilles de basilic, laisser infuser, chinoiser et rectifier ( consistance et assaisonnement)

Conseils

Dressage: mettre la pomme macaire gratinée sur l'assiette, ajouter un trait de purée d'artichaut, poser sur la purée les lamelles d'artichauts et les raisins en alternance, saucer et finir par le poisson.

Contact & Accès

Restaurant Le 36
Le Choiseul,
36 Quai Charles Guinot,
37400 Amboise

@ Contact

Tél : 02 47 30 63 36
 

Ouvert
tous les jours,
de 12h à 14h le
midi
19h15 à 21h00 le
soir
Ouvert tous les jours, sauf de mi-novembre a mi-mars (fermeture hebdomadaire les mardis et mercredis).

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